השנה עשינו יין מארבעה אזורי גידול: מישר, כרמי יוסף, גדרה ומטע שבהרי יהודה. התססנו שמונה זני ענבים: מוסקט אלכסנדרוני, מוסקט המבורג, פטיט ורדו, שירז, קברנה פרנק, קברנה סובניון, שרדונה ומרלו. יותר מחמשת אלפים בקבוקים – יינות יבשים לבנים ואדומים רוזה וקינוח מתוק. בסך הכול תססו ביקב עשרים וארבעה יינות בכשלושים מכלים. קפיצת המדרגה הגדולה הייתה בחדר הקירור ליין לבן שנכנס מיד לפעילות מכסימלית ואפשר לנו שליטה בטמפרטורת התסיסה.
הבציר בחלקות שאותן בצרנו בעצמנו היה מהיר ונעים והתחושה הכללית טובה. החברים קמו מוקדם מאוד בבוקר נסעו אי אלה קילומטרים השתתפו בחוויה, נהנו לא מעט ועזרו הרבה. ותודה להם על כך.
יין לבן – הבסיס ליין הלבן שלנו הוא המוסקט אלכסנדרוני. בשנה שעברה שהייתה שנת שמיטה הכרם עבר גרדום והשנה הוא התפתח מחדש והיה יפה ומסודר. הענבים איכותיים וההבשלה בדרך כלל אחידה.
התססנו שלושה יינות שונים מענבי המוסקט אלכסנדרוני שנבצרו ברמות הבשלה שונות. למדנו הרבה מאוד וקיבלנו אפשרות לשילוב אופטימלי בין היינות של המוסקט עוד לפני הבלנד עם זנים נוספים.
בשנה שעברה עשינו ממנו כמות קטנה של יין זני יבש. היין הזה היה בכלל לא רע אבל זיהינו בו לא מעט אפשרויות לשיפור. הדבר הראשון הוא הורדה של טמפרטורת התסיסה ושליטה מלאה בה בזכות חדר הקירור. זה שינוי משמעותי שמשפר את איכות היין. הדבר השני הוא החלפת השמרים. עברנו להתסיס בעזרת שמרי CROSS EVOLUTION וכבר עכשיו אפשר להעריך שהם עושים עבודה טובה.
ערך מוסף ליין הלבן הראשון של היקב אנחנו מקווים להשיג באמצעות בלנד של המוסקט עם זנים נוספים. השנה התחלנו את תהליך הלימוד והכנו שני יינות שכבר השתלבו בבלנד הלבן הראשון. האחד הוא שרדונה והשני הוא לבן מאדום מקברנה סובניון.
אנחנו רוצים גם לקבל כמות קטנה של שנין בלאן ואולי גם זנים נוספים ולבדוק איך הם משתלבים במוסקט. זהו תהליך שיכול לקחת כמה שנים שבסופו נחליט על הזנים שישתתפו בבלנד האיכותי שלנו, כשהכינור הראשון אמור להישאר המוסקט האלכסנדרוני וכל הזנים האחרים יעבדו למענו.
הבעיה העיקרית בתהליך הכנת היין הלבן הייתה הסחיטה. הפרס שלנו ככל שיהיה טוב ליין האדום לא עבד כראוי עם היין הלבן. המיץ נשאר כלוא, בין הענבים הסחוטים חלקית והקליפות ולא זרם החוצה מהפרס. הגברת הלחץ גרמה למזרקות מיץ שהרטיבו, לכלכו ופגעו – צחוק גדול אבל כשל בתהליך הסחיטה. ניסינו עוד כמה דברים שלכולם הייתה השפעה חלקית בלבד. בשנה הבאה ננסה להוסיף ליין הלבן אנזים שיפרק את הפקטין ויקל על מיצוי המיץ מהענבים. בכל זאת פרס חדש הוא השקעה לא מבוטלת שדורשת חשיבה נוספת.
רוזה – גם השנה עשינו רוזה בכמות קטנה. בבסיסו הוא עשוי מענבי מוסקט המבורג שנבצרו מוקדם יחסית והותססו מלכתחילה כרוזה, בשילוב בלידינג מענבי פטיט ורדו. גם כאן נעזרנו בחדר הקירור והשתמשנו ב- CROSS EVOLUTION בשל האיכויות הארומטיות שהוא מעניק ליין.
יין אדום – כמו בשנה שעברה אנחנו מתכננים שלושה יינות אדומים יבשים. הבלנד בכל שנה ישתנה בהתאם לאיכות היינות. החלקה הראשונה שבצרנו ליין אדום הייתה של מוסקט המבורג. זהו זן שלא מאוד מקובל לעשות ממנו יין אדום ודאי לא יבש, אבל החלטנו לנסות והופתענו לחיוב מהתוצאה. ניסינו להתסיס אותו גם עם ה- BDX השמר שבו אנחנו משתמשים לכל היין האדום וגם עם ה- CROSS EVOLUTION שקיווינו שישמר את הארומה. התוצאה הייתה מאוד דומה עם יתרון קל לשמר האדום. באכסון ערבבנו את כל היין לקראת הבלנד.
הזן השני שבו טיפלנו הוא שירז מכרמי יוסף, מהכרם של אסף. גם השנה הגיעו ליקב ענבים מצוינים עם כי בבריקס קצת נמוך, מה שמרמז על בציר מעט מוקדם.
מהמרלו של רמי ממטע קיבלנו, לנוכח היבול הנמוך, מעט פחות ענבים ממה שקיווינו. גם כאן המסקנה די דומה: למרות הענבים הטובים ואפילו טובים מאוד, אפשר ואולי אפילו רצוי היה להמתין עוד מעט עם הבציר ולקבל קצת יותר סוכר וטעמים. מצד שני יכול להיות שאלכוהול נמוך ייטיב עם היין הסופי – נחכה ונראה.
את הפטיט ורדו מהכרם של כהנוב בגדרה בצרנו בעצמנו עם חברים ובני משפחה. חגיגה גדולה שבעקבותיה הגיע ליקב כמות ראויה של ענבים איכותיים. גם כאן אולי הבציר היה מעט מוקדם מדי אבל הענבים מצוינים. התססנו אותם בשני מכלים בטמפרטורות שונות וכך קיבלנו יין פירותי ארומטי קצת יותר מהמכל הקר יחסית ויין עגול ונעים מהמכל החם.
המרלו והקברנה סובניון מכרמי יוסף התקשו להבשיל. כנראה בגלל הווירוס שהשתלט על הכרמים. וכך עשינו מעט מאוד יין מהקברנה סובניון בין היתר את הלבן מהאדום ועל המרלו ויתרנו.
לצד המוסקט ההמבורגי הפתעה נוספת בבציר השנה היה הקברנה פרנק. בדרך כלל הזן הזה מתאפיין בהבשלה לא אחידה. כך היה למשל בשנה שעברה שהייתה לו קשה במיוחד. אחת לכמה שנים הוא מבשיל מצוין ונותן ענבים נהדרים כך היה לי בשנת 2010 בנחשון וכך השנה כאן אצלנו.
יין קינוח מתוק – חודשיים לפני הבציר היה ברור לנו שאם אנחנו רוצים לעשות בציר מאוחר עלינו לטפל בענבים כשהם עוד קטנים ועשינו לשתי שורות בחלקת הכרם הוותיקה טיפול ירוק של חילון ודילול אשכולות ובאמת הענבים בשתי השורות הללו היו יפים ונשארו עמידים יותר מאשר השורות האחרות באותה חלקה.
בסוכות, בשבוע השני של אוקטובר, הסתיימו כל תהליכי בציר 2016. וסיכום הבציר השנה הוא חיובי מאוד. היין האדום במכלים ובחביות נמצא עמוק בתסיסה המלולקטית. היין הלבן נמצא בתהליך הייצוב.
העבודה ביקב התנהלה במקצועיות, בהנאה גדולה ובלי עיכובים מיותרים (חוץ מסחיטת הלבן). היא נעשתה לבד, רובה המכריע ע"י משה שתבונתו וחריצותו הן אבן היסוד לקיומו של היקב. ובעזרת מתנדבים רבים, בני משפחה וחברים, שהיו שותפים למאמץ ולחוויה. תודה לכל מי שנתן יד ועזר, תודה לכורמים, תודה מיוחדת לדני ולאור שבלעדיהם לא היה לנו יין כלל וכמובן תודה למשה שאם לא היה קיים היה הכרח דחוף להמציא אותו.
זו הייתה שנת בציר קשה פיסית אבל מענגת ומספקת. נקווה שכך יהיה גם בבצירים הבאים ושכאשר נפתח את היקב לקהל באביב, גם הלקוחות יאהבו את מה שעשינו כאן.