photo-37

זנים ארומטיים

סקירה מקוצרת מאת נתן ליפשיץ

הענבים בעיקר הלבנים נחלקים לשתי קבוצות:  זנים לא ארומטיים, ניטרליים מטבעם שמתאפיינים בעיקר בארומה שנוצרה בתסיסה או ביישון בעץ אלון, וזנים ארומטיים שלהם ריחות מבושמים של פרחים או ריחות של פירות למשל: מנגו פסיפלורה, לימון, אפרסק, אשכולית, ליים וכד'. הריחות הללו נמצאים בענבים במשפחה של חומרים שנקראים טרפינים שהן תרכובות ארומטיות נדיפות שקצות הנוסחה הכימית שלהם משותפת או דומה לחומרים שבפירות הללו.

יש לא מעט זנים ארומטיים ברחבי העולם. למשל: ALBARINO שהוא זן ספרדי הגדל באזור גליציה ובצפון פורטוגל. האגדה מספרת כי האלברינו הגיע לאזור עם נזירים מבורגון במהלך המאות ה-12 וה-13, אולם נראה כי הזן התפתח בכרמים באזור גליציה. מזן זה מייצרים יינות  ארומטיים בעלי ניחוחות אפרסק בשילוב עם נגיעות הדר ושקדים. האלברינו מבשיל מאוחר יחסית והקליפה העבה של הענבים מאפשרת להם לצלוח את מזג האוויר הרטוב ותורמת לארומטיות של היינות.

או – ALBALONGA – הרכבה של ריזלינג וסילבנר שנערכה בשנות החמישים בגרמניה. הזן נטוע בעיקר בגרמניה, באזור ריינהסן. לאלבלונגה חמיצות טובה ומאחר והוא מקבל בוטריטיס יחסית בקלות מייצרים ממנו לעתים קרובות יינות קינוח כגון אוסלסה.

וגם – ALCANON – זן לבן הנטוע באזור SOMONTANO שבצפון ספרד.  האלקנון נטוע בשטח קטן במיוחד סביב האלף דונם ויוצרים ממנו יינות יבשים, ארומטיים ורעננים. או – VERDEJO – זן ספרדי אשר מהווה את עיקר הנטיעה באזור RUEDA שבספרד. היינות הינם יינות ארומאטיים בעלי ניחוחות עשבוניים, יינות מרוכזים ומהנים. כיום נוטעים באזור גם סוביניון בלאנק עמו יוצרים בלנדים לעתים קרובות אולם הורדחו שומר על הבכורה ברואדה. 

אבל אני בחרתי להתרכז בשלושה זנים ארומטיים שכולנו מכירים וכמובן בזני המוסקט שהם הענבים העיקריים שמהם אנחנו מפיקים יין ב"יקב כרם מוסקט"

גוורצטרמינר Gewürztraminer זן ענבים שמקורו בחבל ארץ אלזס (גבול צרפת-גרמניה) קליפתו ורדרדה-אדמדמה עבה וקשיחה. הוא נחשב לזן אקזוטי אולי בגלל שמו המעניין, Gewûrz שפירושו Spicy – "מתובל".

הזן מתאפיין בבשומת עדינה של מוסקט כי יש בו ריכוז של תרכובות ממשפחת הטרפינים שנותנות ארומות של פירות טרופיים, ורדים, ליצ'י וכד'. קשה לגדל אותו בישראל כי חם כאן. ההבשלה מאוחרת ויש לו נטייה להפיק רמות גבוהות של סוכר ורמות נמוכות של חומצה. משתדלים לבצור אותו מוקדם יחסית ובכך לשמר רמות חומצה גבוהות ואלכוהול פוטנציאלי נמוך, אבל אז הענבים לא מפתחים באופן מלא את יכולתם הארומטית. לכן, בארץ עושים ממנו בעיקר יינות קינוח מתוקים מבציר מאוחר או יינות חצי יבשים.

הגוורצטרמינר גדל באזורים  קרירים יחסית: רמת הגולן, גליל עליון והרי יהודה. הוא נבצר בסוף אוגוסט ובספטמבר ברמת סוכר של כ 23 בריקס. בבציר מאוחר הוא יודע להגיע לרמות סוכר גבוהות הרבה יותר 27% בריקס ויותר.

ריזלינג – Riesling

הריזלינג הוא זן מפורסם שגדל במקומות שונים ברחבי העולם והוא נחשב בעיני רבים ה"מלך" של הזנים הארומטיים. כרמי הריזלינג נוחים מאוד לגידול והיינות, למרות שאינם מתאימים ליישון בעץ, מתאימים להתפתחות בבקבוק וליישון לטווח ארוך יחסית. הריזלינג, שישנן עדויות להימצאותו בגרמניה ובאלזאס שבצרפת  כבר במאה ה-15 הוא זן עמיד במיוחד לקור ויבולו גבוה גם ללא פגיעה באיכות הענבים. לעומת היינות המתוקים יותר המיוצרים בגרמניה, בצרפת מייצרים מהריזלינג יינות המוגדרים כיבשים. הריזלינג נפוץ ברחבי העולם ומלבד גרמניה וצרפת הוא גדל במדינות כגון אוסטריה, בצפון איטליה, הונגריה, בולגריה ארצות הברית, אוסטרליה, ניו זילנד ואפילו ארגנטינה.

נטיעות הריזלינג שקיימות בארץ נעשו בראשית שנות ה- 2000 על ידי היקבים הגדולים. הקלון הנפוץ הוא ה-"יוהנסבורג ריזלינג" כי מקורו בכרמי יקב יוהנסבורג שבגרמניה. בארץ נפוץ זן האמרלד-ריזלינג שהוא הכלאה שבוצעה בשנות ה-40 באוניברסיטת דייויס בקליפורניה בין הריזלינג והמוסקדל זן המוסקט המוכר מיין ה "טוקאי" ההונגרי. האמרלד ריזלינג ניטע באופן נרחב בשנות ה-70 וה-80 ושימש לייצור יינות שולחניים פשוטים רובם חצי יבשים.

האמרלד-ריזלינג, בניגוד לרוב זני הריזלינג , משגשג באזורים חמים כמו ישראל. בניגוד לזנים לבנים אחרים, הוא מסוגל לשמור על חומציות גבוהה, אבל ארומה וטעם פחות ייחודיים ומעניינים מאלו של הריזלינג הלבן או היוהנסבורגי מהאזורים הקרים. היום עושים פחות ופחות יין מהאמרלד ריזלינג.

ביינות ריזלינג מובחרים יש גם מאפיינים מינרליים לצד תפוח, אפרסק לבן, משמש וכמובן מוסקט. לפעמים אפשר למצוא בהם גם ארומות של פטרול (נפט) בגלל נוכחות של TDN, סוג של תרכובת ארומטית שלפעמים קיימת בריכוז שמעבר לסף החישה.

האמרלד ריזלינג גדל בכל הארץ והיוהנסבורג ריזלינג מעדיף אזורים קרירים יותר. בוצרים אותו בתחילת אוגוסט ברמת סוכר של כ-23% בריקס). יש המעדיפים לערבב אמרלד ריזלינג עם פרנץ' קולומברד ואפילו עם סובניון בלאנק לשם תוספת רעננות וחומציות.

ויונייה – Viognier

ענב מעניין שמקורו בחבל הרון הצרפתי בשנים האחרונות הוא מצליח כאן מאוד, החום והשמש הישראלית עושים לו טוב. במשך דורות רבים הויונייה שלא היה נטוע בצורה האופטימאלית בכרמים הלך ונעלם, אולם עתה הוא זוכה לתחייה מחודשת ברחבי העולם והיינות המבושמים הפכו למבוקשים. הוא עמיד לבצורת ועל כן נוח לגידול באזורים רבים. הכרם הראשון בישראל ניטע ביקב אליעז שבבנימינה לפני שנים רבות אבל עיקר הנטיעות נעשו בארץ באמצע שנות ה- 2000. לויונייה גוף בינוני, חומציות בינונית, ארומות פירותיות בעיקר של לימון, ליים ופירות הדר אחרים אבל גם של אפרסק. גם בו יש תרכובות ארומה ממשפחת הטרפינים ומכאן הפרחוניות שלו.

מקובל להוסיף ויונייה בכמות קטנה של עד 5% לתסיסות של ענבי סירה\שיראז, הוא מייצב את הצבע ומשפר את הארומה בפה. בדרך כלל מפיקים ממנו יין יבש ויש הנוהגים להעביר תסיסה מלולקטית וליישן אותו בחביות עץ אלון על מנת להגביר את המורכבות. אבל ביישון ממושך הוא יאבד את הארומות הפרחוניות ולכן מומלץ לשתותו צעיר.

הויונייה גדל באזור רמת הגולן, גליל עליון ודרום הרי יהודה. בוצרים אותו באמצע-סוף אוגוסט ברמת סוכר של כ- 24% בריקס.

מוסקט – Muscat

מוסקט הוא ככל הנראה הזן הכי עתיק וקדום שקיים על פני כדור הארץ, הוא בוית ביוון אך השם כנראה ניתן לו בגלל העיר מוסקט, הסולטנות של עומן בדרום מזרח חצי האי ערב. ענבי המוסקט הם הראשונים שהוגדרו בפני עצמם וגדלים באזור הים התיכון מזה מאות שנים, היינות שהיוונים כתבו עליהם בכתביהם הקלאסיים היו ככל הנראה מוסקט. הצבעים של הסוגים השונים הינם מגוונים במיוחד ונעים בין בהירים מאוד לכמעט חומים. ענבים אלו מייצרים יינות זהובים בצבעי קש וכן יינות בעלי צבע עמוק כמו יינות הקינוח האוסטרליים. היינות נעים בין יינות העשויים בצורה יבשה ועד ליינות קינוח.

כיום ידועים מעל ל- 200 תתי זנים ממשפחת המוסקט, הנפוצים ביותר בעולם הם: מוסקט קנלי, מוסקט גיאלו- Moscato Giallo, מוסקט אלכסנדרוני, מוסקט אוטונול -Muscat Ottonel, מוסקט המבורגי Muscat Hamburg, Orange Muscat

הלבנים הנפוצים ביותר הם מוסקט קאנלי שהענבים שלו קטנים יחסית ומוסקט אלכסנדרוני  הנפוץ יותר בארץ ובמזרח התיכון בכלל. למוסקט ארומה פירותית טרופית ומתקתקה והיינות שנעשים ממוסקט הם טעימים ונעימים לשתייה גם כיינות קינוח מתוקים וגם כשהם יבשים.

הענב של המוסקט אלכסנדרוני הוא ירקרק שמצהיב והופך אפילו כתום ורדרד לקראת סוף הקיץ. יש לו גוף בינוני, חומצה בינונית-נמוכה וארומה "ענבית" מתוקה ופרחונית בזכות חומרי הריח – הטרפינים. הוא גדל בכל הארץ והבציר שלו מאוחר יחסית לענבים לבנים אחרים אוגוסט ספטמבר. רמות הסוכר שלו נמוכות יחסית ו נעות בין 21 ל23 בריקס בבציר רגיל ויכולות לטפס עד כמעט 30 בריקס בבציר מאוחר.

בדרך כלל עושים ממנו יינות קינוח מבציר מאוחר ויינות מחוזקים, יינות חצי יבשים ומוסקטו תוסס. באיטליה עושים ממנו את ה- אסטי-ספומנטה שהוא המוסקטו המקורי.

אנחנו עושים ממנו יין יבש ויין מחוזק בסגנון מיוחד.

למרות שאנחנו מרגישים כי היין הלבן היבש שאנחנו עושים ממנו הוא טוב ויש לו פוטנציאל לייחוד ולאיכות אנחנו עוד לא לגמרי סגורים עליו ובמשך השנים בדקנו ואנחנו ממשיכים לבדוק ארבעה פרמטרים שונים: מועדי הבציר, סוגי השמרים, טמפרטורת התסיסה ובלנד עם זנים אחרים. עכשיו ממש סיימנו את שנת הבציר הרביעית ואנחנו כבר בשלבי לימוד מתקדמים.

חשוב לנו לבחון לאורך שנים את מועדי הבציר האידיאליים שהשילוב ביניהם ייתן לנו את היין המעניין ביותר. בכל שנה כך למשל השנה עשינו ארבעה בצירים של מוסקט אלכסנדרוני כשאחד מהם בא לאשר לנו שכדאי לעשות בכרם טיפולים של דילול האשכולות ושל חילון שיחשוף את האשכולות באופן מבוקר לשמש.

ניסינו שמרים אחרים בכל שנה ואנחנו שמים לב לשינויים בריחות בזמן התסיסה ואחריה. אחרי ארבעה בצירים מתחיל להתגבש לנו שמר מועדף.

אנחנו שומרים על הפרחוניות והארומטיות של הענב גם באמצעות תסיסה בטמפרטורה נמוכה וכבר מההתחלה אנחנו משתמשים בחדר תסיסה קר שבו אנחנו גם יכולים לייצב את היין באפס מעלות.

בבלנד עם זנים אחרים אנחנו מנסים להשביח את הקטיפתיות והקרמיות במרקם ביחד עם שיפור עדין בטעם. מצאנו שהשרדונה עושה את זה לא רע. בשלב הבא אנחנו מתכוונים לנסות זנים אחרים כמו פרנצ' קולומברד על מנת לשפר את החומציות.

כרגע ביקב אנחנו מייצרים שני יינות יבשים ויין אחד מתוק מחוזק, שמתבססים על מוסקט אלכסנדרוני. אלגרו שהוא 100% מוסקט אלכסנדרוני וסימפוניה שבו מצטרפים למוסקט גם זנים אחרים. ב-2016 ו-2017 זה היה שרדונה מכרמי יוסף שכעשרה אחוז ממנו הוסיפו רבות לעדינות הטעם ולשמנוניות המרקם. נוקטורנו הוא יין הקינוח המחוזק שעשוי כולו ממוסקט אלכסנדרוני והוא מחוזק באלכוהול שיוצר מאותם ענבים.

מוסקט המבורג

זה אולי הזן האדום העיקרי שיכול להיחשב ארומטי. ענבי מוסקט המבורג הם מתוקים בעלי ארומה עשירה וקלאסית של פירות יבשים צימוקים ומנדרינה. מוסקט המבורגי הוא הכלאה של Schiava Grossa ומוסקט אלכסנדרוני. ידוע גם בשמות מוסקט שחור וגם Muscato di Aburgo .משמש בעיקר ליצור יינות במזרח אירופה, משמש גם כענבי מאכל באיטליה ובאוסטרליה. בישראל מוסקט המבורגי משמש בעיקר לייצור יינות קינוח ולמאכל.

אנחנו מיצרים שלושה יינות שבהם הוא הזן העיקרי בדרך כלל הוא משתלב עם פטיט ורדו וזנים אחרים.

סונטה הוא רוזה שעשוי ברובו המכריע ממוסקט המבורגי הבלידינג שהוצא מפטיט ורדו הוא תוספת קטנה אך משמעותית שמייצבת את הטעמים מבלי לפגוע בארומה.

אנסמבל החל מבציר 2016 מורכב מבלנד שעיקרו, כשבעים אחוז הוא מוסקט המבורג. שירז ופטיט ורדו משפרים לו את הצבע ואת המרקם ותורמים גם לטעם בלי לפגוע באף.

פורטיסימו הוא יין קינוח מחוזק בסגנון פורט שמעט ממנו עשינו ממוסקט המבורג בשנה שעברה. אל היין הזה נוסיף יין מחוזק שאנחנו עושים השנה גם ממוסקט המבורג וגם מפטיט ורדו. היין הזה יתיישן עוד לפחות שנה בחבית ואז אולי נוציא חלק ממנו למכירה ואל רובו נוסיף יינות מחוזקים חדשים שנעשה בשנה הבאה וכך הלאה מדי שנה ניקח לשיווק חלק מהיין ואת חלקו נשלב ביין החדש.

המוסקט הוא לא זן שפשוט להכין ממנו יין איכותי ומיוחד. זה האתגר! זו המשימה!

המוסקט הוא לא זן שפשוט להכין ממנו יין איכותי ומיוחד. זה האתגר! זו המשימה! אבל זה גם הסיפוק שבהתפתחות ובשיפור והעונג הגדול שביצירה.

 

Share this post

שיתוף ב facebook
שיתוף ב twitter
שיתוף ב linkedin
שיתוף ב pinterest
שיתוף ב print
שיתוף ב email
גלילה לראש העמוד
דילוג לתוכן